Cocinar riñones

—¿Aló?, ¿mamá?
—Sí hijo, dígame.
—Me quedaron increíble los riñones.
—Qué bueno hijo. A mí me cargan. Son tan hediondos.
—Es que hay que sacarles el olor a pichí. Los comimos todos.
—¿Cuando va a volver a la dieta?
—El lunes.
—Qué bueno. Su abuela hizo riñones el otro día y vomitó.
—Pero mamá, cómo me dice eso, acabamos de comer.
—Pero si es verdad. Los probó y vomitó en la cocina.
—Pero mamá, puta la hueá.
—Dijo que estaban muy fuertes.
—¿Cómo los hizo?
—Les echó vinagre y después los cocino.
—¿Nada más?
—Nada más. Usted sabe cómo cocina su abuela.

Hola, soy Luis Berríos y hablo con mi madre a diario. La llamo por teléfono y le mando este símbolo por Facebook: :*. Si no fuera por ella jamás habría comido guatitas, ni le habría dado valor a la sopa de conchas de almejas para la caña —conchas, una cabeza de reineta, agua, sal, ají verde, cilantro, papas, cebolla, pimienta y boom!—; ni tampoco —y lo más importante—: habría apreciado alguna vez el interior de un vacuno como a un hermoso saco de caramelos.

¿Y vo? ¿Llamai a tu mamita a diario? ¿Le agradecí todo eso? Deberíai hacerlo, maricón. Y te lo digo en tono Mister T, mientras me sirvo el segundo plato de riñones con la receta de mi madre, fucking fucker.

Alameda con Serrano. En el Red Bar ya no hay riñones. Me lo dice la garzona.

Cuando mi viejo trabajaba en el centro venía al Red Bar y pedía riñones con arroz y un vaso de vino. Mientras afuera estaba la zorra, él comía riñones y luego se pasaba la servilleta por la boca, dejaba 50 pesos de propina, y volvía a la cerrajería mientras la zorra seguía y él pensaba qué mierda más grande, pero qué mierda más grande sería sin los riñones del Red Bar.

En el Red Bar ya no hay riñones.
Pido un schop.
State of no return, de Om.
Me unto la punta del dedo con ketchup y lo chupeteo pensando en riñones.
Bueno, en el Faisán D’ Or de Plaza de Armas hay riñones. Lo sé porque he visto viejas comerlos.
Y también los he comido.
Pero son una mierda.
Harían vomitar a mi abuela.
Me largo.

Camino por Serrano y me desvió a San Francisco. Sé que en algún lugar están Las Pipas. Ahí hay riñones.

Avanzo detrás de un lanza vestido de hipster con un puñado de cadenas de oro. Las saca del bolsillo y las cuenta.

¿Dónde mierda están Las Pipas?
Un poodle sale de un bazar y me ladra.

San Francisco con Porvenir. Una gorda morena dibujada en un cartel con el culo en posición Kardashian ofrece menú a $2.300 pesos. La Picada de la Adela, se llama.

Al doblar la esquina todo cobra sentido: la gorda no es una gorda imaginaria de cartón. Es real. Es Adela. Adela Calderón. Y ahí la veo, regresando a su restorán con una bolsa de marraquetas y no de falopa, como alguna vez la pillaron e injustamente acusaron de traficante. Guatona Adela traficante, decían en SQP. Y era solo un poco de falopa. Ni siquiera para ella, dirá.

No comí riñones esa tarde pero fui atendido, escuchado y bien alimentado por Adela Calderón, la misma gorda del Extra Jóvenes que bailaba esa canción de James Brown. Algo más flaca. 80 kilos más flaca. Me habla de cocaína en la televisión mientras me sirve un pollo arvejado con arroz que preparó su hija chef y un plato de ensalada de repollo morado con limón más un vaso de jugo. Todos consumen, dice. De cocaína en televisión, habla, pero no da nombres. Qué importa. En la muralla hay una foto suya vestida de muñeca en Pipiripao.

La comida estaba bien.
Le doy un abrazo y un beso y le doy gracias por este momento.
Un obrero de la construcción también almuerza pollo arvejado con arroz. Tiene la mirada pegada en la tele que Adela siempre sintoniza en el Mega a esta hora porque de vez en cuando pasan el capítulo de Casado Con Hijos versión chilena donde aparece fugazmente.

No olvido los riñones.
Buscando Las Pipas llego a Franklin.
Recorro las carnicerías pero no los veo.
Hoy es miércoles y es el peor día para conseguir riñones, me dice un carnicero con el cuchillo en la mano.
El desposte de animales es mañana y todos los interiores frescos son lo primero que se acomoda en las vitrinas.
Me ofrece charchas. Un corte de la mandíbula del vacuno, todavía con las barbas de los labios del bicho. Me dice que con eso preparan la carne mongoliana.
Suena bien, pero yo quiero riñones, motherfucka, le digo.

Me doy varias vueltas hasta que los encuentro.
Congelados.
Pico.
1.300 pesos me cuestan dos riñones gordos: dos racimos de tejido epitelial bovino, sangre y orina.
Llego a mi casa. Los descongelo. Llamo a mi madre y la escucho con atención.
Luego pongo esta canción.
Pienso en Ignacio, de Master Chef, y en cuánto lo admiro.
En ti también, abuela Eliana.
Denme la fuerza.
Hagamos juntos lo que sigue:

1. Separo los riñones del tronco de grasa visceral que los une. Es como quitar uvas de un racimo, pero con un cuchillo. Huele a orina y soy fuerte. Cada grano de este riñón filtró la sangre de una vaca completa. El espíritu de un animal permanece en los órganos que filtraron su sangre. Su dolor. Su nobleza. Rebano los riñones como champiñones y los deposito en un bol con agua fría, media taza de vinagre y un puñado de sal.

2. Destapo una becker. Prendo un cigarro y me siento en el balcón junto a la Gloria. Le acaricio la cara y mis manos huelen a orina de vaca. Nos acostamos. Hacemos el amor y mis manos huelen a orina de vaca.

3. Es otro día. Despierto. Abro el refri. Me como una torreja de chancho y saco los riñones. El vinagre y la sal penetraron la carne liberando sus impurezas y por eso el agua es rosada, llena de partículas de sangre y grasa y una espuma liviana. Los cuelo y los dejo en agua. Sólo agua esta vez. Los devuelvo al refri y me olvido. Durante el día veo Eastbound & Down en calzoncillos en la pieza.

4. No ha sido fácil llegar hasta aquí. Son las ocho pm y la Gloria viene en camino. Lleva una semana cuidando a un abuelo y llega cansada y con olor a naftalina y boldo. Me pongo el delantal a guata pelada, shorts, chalas, y desenfundo mi cuchillo. Pico cebolla. Pico ajo. Caliento aceite y una cucharada de mantequilla en el sartén. Cuelo los riñones y los reservo. Lanzo la cebolla y el ajo, y un poco de sal y espero: deben dorarse, sudar como las axilas de Viñuela. Cuando está listo, tomo los riñones y los dejo caer. No los toco.

5. Espolvoreo una cucharadita de harina. Nunca maicena, maricas. Harina. Luego revuelvo y noto el líquido que brota de los riñones: gris y denso: el color de la sangre cuando hierve. Ya no huele a orina. Huele a mineral, a fierro, a maletín de gásfiter.

6. Agrego una copa de vino tinto. Un poco de pimienta. Quince minutos de cocción y los riñones siguen jugosos, la cebolla desintegrada y la salsa espesa de vino y sangre, como una mermelada de sangre. Borbotea lento. Pruebo un poco. Hay respeto en esto. Llega la Gloria y se sienta a la mesa. Sirvo los riñones con una taza de arroz blanco y ambos nos metemos una cucharada de riñones con un poco de arroz a la boca y nos miramos en silencio. No decimos nada. Me dan ganas de llamar a mi madre.