(O el secreto tras el misterioso sabor de la comida china).
No lo sé bien pero por alguna razón nunca le hablo a los chinos. Oportunidades me sobran. Vivo en un barrio de chinos, coreanos y taiwaneses. Los veo. Los huelo cada vez que salen del ascensor y dejan la cabina sabrosa a ajo, chancho y jengibre. Pero no los perturbo. Algo me dice que no quieren ser molestados y quizá por eso están aquí, a la mierda del mundo, sólo para cocinar e intoxicar con glutamato monosódico a occidente. Hay teorías. Un amigo dice que el gobierno chino adiestra ejércitos de chinos frente al wok y luego los embarcan con dinero suficiente para que abran restoranes en alguna esquina del mundo, y así estamos, con restoranes chinos reproduciéndose como zancudos en primavera. Una colonización culinaria y suculenta, pero con un propósito perverso: dominar el planeta, sin prisa, con calma zen y soya. Yo no sé. Yo escucho a mi amigo y pienso en costillar cantonés porque de algún otro modo, creo, a mi ya me dominaron.
El ácido úrico en mis articulaciones lo sabe: he ingresado a cuanto restorán chino del centro y zona norte existe. A todos. Me precio de ello y haría una lista inmensa a continuación pero me da paja y ni cagando me acuerdo de los nombres. He entrado a todos: del pije ochentero —y más caro que la mierda— de las escaleras de alfombra de Agustinas, hasta el Fu Lin de Santo Domingo con San Antonio, con la colación más conveniente de chapsui de pollo/chancho/carne con arroz + dos arrollados primavera + bebida o cerveza, por poco más de 2500 pesos.
Repito: a todos. Pero tengo uno favorito, y hace unos días, con mi amigo Daniel Greve, fuimos a visitarlo. Antes de eso, claro, nos juntamos temprano a tomar cerveza en el bar de los pacos de Bandera con Santo Domingo. Siempre nos juntamos a degustar con Daniel. Juntos estudiamos en el mismo colegio de Recoleta y recuerdo que le fascinaban las sopaipillas de la tía del kiosco, hasta que descubrió que los cabros del 4° C meaban el pote de la mostaza en el recreo y por eso era tan licuada. Lo que más le gustaba era la mostaza. En fin. Aburridos de escuchar dominós sobre la mesa y la mala onda de la garzona parecida a Coca Guazzini, nos fuimos al Long Hui. El mejor chino del centro.
Llegamos a San Antonio 533 esquivando culos colombianos y travestis. Daniel arrugó la nariz un poco cuando entramos, pero le dije que todo iba a estar bien. Hay algo maravilloso en los restoranes chinos y quiero que lo sientas Daniel, le dije. Así que respira, déjate penetrar por el humo de la soya quemada y los bits del dvd techno. Mira eso: dos hermosas milfs vendedoras de ripley, en torno a una vaporosa parrillada china, con carne, chancho fileteado, pollo, coliflor, brócoli, zanahoria —más al dente imposible—, chorreando jugo de tres carnes gracias al poder deshidratante del ajinomoto, ahí, sobre el mantel rosado que se mancha una y otra vez y se lava y se plancha una y otra vez por las manos de esa mesera peruana sumisa y cabizbaja, lo bastante triste como para quejarse más tarde de este trabajo de mierda con su gente en Chiclayo, al otro lado de la cabina telefónica en el ciber de Monjitas. Mira a esos dos, hueón, el viejo pelado de lentes y el gordo de polar, con la mesera chilena califa sentada en la mesa agendando un trío, quizá, para más rato, o sólo agasajándola por la frescura de los ingredientes utilizados en el menú para dos de chapsui de pollo, carne mongoliana con ají, dos arroz chaufán, una porción de wantán frito, una cristal de litro, que mastican mientras “Get Ready For This” de 2 Unlimited suena de los parlantes. Mira a esas tres parejas en silencio comiendo comida china porque sí. Porque es viernes por la noche en Santiago centro mientras tú sacas fotos para el instagram para estar a salvo, tal como ellos, Daniel, en silencio en un restorán de comida china, tal como yo, Luis Berríos the son of god.
Vamos a la comida: Daniel, vegetariano cuando su polola no lo ve, pidió un chapsui de camarones. Yo, con el fantasma del nutriólogo en los hombros, un pollo con champiñones y cebollín. Daniel agregó al pedido una porción de arrollados primavera y una porción de arroz chaufán para compartir y también una heineken de litro. Mientras con Daniel reflexionábamos brevemente sobre lo bien que deben chupar el pico las meseras del restorán —con respeto y en sigilo—, llegaron los platos y la cerveza, porque otra maravilla de los restoranes chinos es el tiempo de espera. Casi no existe. Así como producen juguetes con tolueno, producen comida. Por eso la calidad, a diferencia de los juguetes de mis sobrinos, es incuestionable, salvo que te pongas a pedir platos extraños o simplemente chancho. Nadie pide chancho en los restoranes chinos, a menos que sea cantonés, esa golosina de cerdo en cubitos arrebozada en masa y frita y bañada en salsa de tamarindo, golosina que casi siempre guardan congelada —varias veces me salieron gélidos en el centro—. Pero si pides un chapsui de chancho o un chancho mongoliano, corres un severo riesgo de comer carne putrefacta, aunque con tanto ajo y soya pasa piola y apenas vas a sufrir una buena diarrea.
Los camarones del plato de Daniel parecían langostas y por fin a mi compadre le subió el ánimo. Nunca, dijo, nunca, había comido camarones tan buenos —que por suerte no estaban podridos— y comenzó a tragar como un animal. Me dio algunos para probar y eran un lujo. Sabrosos, ahumados por las llamas del fogón, todavía con pequeños puntitos negros del tostado del wok y con poca soya y poco tiempo de cocción: lo preciso para seguir siendo camarones y no trocitos de plumavit macerado. Mi pollo estaba bien. Muy bien. Lonjas de pechuga salteadas con cebollín y esos champiñones gordos y cárnicos que los chinos importan de China; el jugo espeso rebasaba del plato, manchando un poco el mantel, asunto muy serio, le dije a Daniel, porque si eso no ocurre, no estás en un restorán chino. Sobre mi pollo, algo más: ¿han notado un sabor misterioso en la comida china? ¿Un sabor profundo, adictivo, que por más que batalles con el wok en tu cocina de mierda jamás logras igualar? Bueno, hace algún tiempo un taxista intentó jotearse a mi novia porque le recordaba a una vecina china que tuvo. A esa vecina también intentó jotearsela sin éxito, pero a cambio consiguió algo mucho mejor: el secreto tras el misterioso y milenario sabor de la comida china.
Una vez por semana, el taxista recogía a la chinita en su casa y la llevaba a la vega donde la mujer compraba los vegetales y carnes para su restorán. Al taxista le gustaban las piernas de la chinita, torneadas como las de Jackie Chan, y hacía chistes sobre eso, pero nada, no le resultaba. No había como entrar al corazón ni a la vagina horizontal de la chinita —dicen que la tienen horizontal en oriente, dato a confirmar—, hasta que un día el taxista le hizo la pregunta del misterio universal: le preguntó por ese sabor inigualable de la comida china. ¿Qué será?, dijo, y confesó que desde que la había conocido preparaba comida china todas las semanas en la soledad de su hogar, pero no le resultaba. No era igual. El sabor no existía. La chinita lo miró y antes de bajarse del taxi y no llamarlo nunca más —segura de su plan transgeneracional de dominación planetaria que concierta la NO relación sexual ni espiritual con seres humanos provenientes de occidente—, le dijo: médula de vaca y chuño. Médula de vaca —tan buena en marraqueta con sal, ¿o no?— sobre el wok caliente junto al aceite antes de lanzar los demás ingredientes e impregnar así el sabor milenario del tejido medular derretido. El chuño, más neutro que la maicena, es sólo para espesar.
Mi pollo tenía ese gusto milenario y Daniel, acostumbrado a los petit bouche, me sorprendió comiéndose hasta el último arrollado primavera, remojando la masa frita en un resto de soya y también en el jugo de sus camarones. Yo no los probé, pero alguna vez lo comí por cientos, y sé que a pesar de que Long Hui es el mejor restorán chino del centro, los arrollados primavera no superan a los del chino de Monjitas con Doctor Ducci, fieles a la receta original, con pasta de pechuga de pollo además de carne molida y poco repollo. La cuenta nos salió poco más de 13 lucas y se me olvidó mencionar a la dueña del local, una china colorina hermosa, para enamorarse, pero fría e impasible, muy segura de su plan.
PD: El otro día estaba en un motel tomando desayuno con mi amiga Carola Correa y sosteniendo la mitad de una marraqueta con palta me preguntó cuál era mi página. Le dije que no tenía y me respondió «oye pero qué poco conectado, gallo», desnuda y con gorro de cocinera. Bueno, la cosa es que ella misma me hizo uno desde su galaxy ace. Le puso así. A ver si se pasean por ahí.
Long Hui
San Antonio 533, Santiago Centro
